La pêche des oursins est très sévèrement
réglementée : il est interdit de le transporter.Dans
le Var, du 1 octobre au 31 mars, il est possible de le ramasser en quantité limitée (à
consommer sur place, sur le bord de mer ou sur le bateau).
Il existe une bonne dizaine d'espèces
d'oursins. Le comestible est toujours légèrement coloré (brun ou violet foncé). Le
noir est non-comestible.
Une astuce : poser l'oursin à l'envers sur une surface plane (dans un récipient
d'eau ou directement dans la mer). Si l'oursin arrive à se retourner, c'est un bon et
s'il n'y arrive pas, c'est un mauvais. La vitesse de retournement est une bonne indication
de la santé de l'oursin. Elle dépend essentiellement de la pollution de l'eau.
